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Mise-en-place geral do restaurante PDF Versão para impressão Enviar por E-mail
1.º Ano Restaurante - Mise-en-place
Quarta, 24 Setembro 2008 18:34

Mise en place das mesas 
Distribuição e colocação das mesas

A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas como:

·         Ter em conta a, entrada do restaurante e a vista panorâmica.
·         Deve obter o mesmo espaço entre elas.
As mesas colocadas paralelamente devem ter entre si 1,60 a 2 metros de distância. 

As mesas colocadas obliquamente devem ter de canto a canto 1 a 1,20 metros de distância. 

As cadeiras colocam-se em frente aos talheres e encostadas à aba da toalha mas sem a forçar. Deve-se evitar que as cadeiras fiquem de modo a que as pernas da mesa incomodem os clientes.

As cadeiras/ lugares pares "Couverts" 
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distancia entre elas e que estejam em frente uma ao outra.

Numero impar de lugares (couverts) 
Neste caso o principio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em direcção ao ponto de atracção, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma distância entre elas e que não estejam um em frente ao outro. 

Distribuição e colocação das cadeiras 
A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas. 
·       Que a distância entre elas seja a mesma
·       Colocadas sempre á face da toalha
·       Sempre muito bem alinhadas A disposição das cadeiras são colocadas em função do número de pessoas "couverts"a servir 

Alinhamento das cadeiras
A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de 60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm. O guardanapo tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm dobrado em três partes num sentido e depois no outro.

A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm. O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração da mesa Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que requeiram muita manipulação.

Posicionamento dos guardanapos 
Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em relação a cada cadeira. Se o guardanapo tiver o logótipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efectuar alguma dobra, a abertura a esquerda, a um centímetro do bordo da mesa. No caso de o guardanapo não ter um logotipo ele pode ser dobrado simplesmente a fim de dar um elemento suplementar à decoração da mesa,com uma vaga na horizontal ou diagonal para a esquerda ou para a direita.

Dobras dos guardanapos 

·         Dobra na horizontal
·         Dobra na diagonal para a direita
·        Dobra na diagonal para a esquerda
·        Duas dobras horizontais
·        Duas dobras diagonais para a direita
·        Duas dobras diagonais para a esquerda
·       Três dobras horizontais
·       Guardanapo não dobrado com logotipo 

As dobras muito complicadas: Chapéu, barco, vela, flor do lis, leque e alcachofra etc., só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados tais como: Aniversários, Natal, passagem de Ano. 

O lito
 O lito (pano de serviço) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e ele é utilizado por varias razões: 

·         Proteger os braços e as mãos das queimaduras.
·         Evitar sujar as mangas do casaco de serviço ou a camisa.
·         Controlar a limpeza dos talheres e dos copos na hora de fazer a mise-en-place das mesas (somente antes da chegada do cliente).
·         Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa (unicamente se não existir outra possibilidade de material) .
·         O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço como podemos constatar por vezes nos restaurantes de média importância. (O lito de serviço não é destinado a fazer brilhar os sapatos ou limpar a cara).  

Mise-en-place das mesas A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar tempo, os talheres deveram ser preparados antes da mise-en-place.        

Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja ementa é de confecção simples e a preços reduzidos. 
·         Guardanapo de papel ou tecido
·         Faca a carne à direita
·         Garfo a carne à esquerda
·         Copo a água.

Neste tipo de mise-en-place pode colocar–se o guardanapo de papel, à esquerda por baixo do garfo ou ao centro substituindo este o guardanapo a pano.

Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde à oferta culinária e será colocado em consequência da mesma. 

Mise-en-place á carta 
·         Guardanapo em tecido
·         Faca a carne
·         Garfo a carne
·         Prato a pão
·         Espátula a manteiga
·         Copo a vinho a tinto
·         Copo a água
·         Uma espátula a manteiga ou na falta desta, faca a sobremesa, colocada à direita do prato a pão, paralela ao garfo a carne com a lamina virada para a esquerda. 

Sobre a mesa coloca-se igualmente 
·         Saleiro e pimenteiro (Opcional)
·         Solitário
·         Nº mesa 

Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo a peixe no lugar da faca e do garfo a carne.

Talher máximo permitido numa mise-en-place 
Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas,Caso haja um nº elevado de iguarias a servir, o nº máximo de talheres e copos permitidos numa mise-en-place são os seguintes. 

·         Três talheres a direita do guardanapo
·         Três talheres a esquerda do guardanapo
Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa 

Não se deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, à excepção de dois garfos a carne que são permitidos do lado esquerdo. Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados na hora antes de servir a iguaria correspondente. 

Colocação dos copos 
O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes.Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
·         Em linha
·         Em quadrado
·         Em triângulo 

Exemplos de mise-en-places em função de um menu 

Menu composto por:

Sopa, peixe, carne e sobremesa 

q  Guardanapo de tecido
q  Faca a carne
q  Garfo a carne
q  Faca a peixe
q  Garfo a peixe
q  Colher a sopa
q  Prato a pão
q  Espátula a manteiga
q  Copo a vinho branco
q  Copo a vinho tinto
q  Copo a água   

Menu composto por:

Acepipe, consomme, carne e sobremesa. 

q  Guardanapo de tecido
q  Faca a carne
q  Garfo a carne
q  Colher a sobremesa
q  Faca a sobremesa
q  Garfo a sobremesa
q  Prato a pão
q  Espátula a manteiga
q  Copo a vinho branco
q  Copo a vinho tinto
q  Copo a água

É de salientar que a ordem de colocação dos talheres na mesa é de ordem inversa tendo em atenção o serviço, ou seja, numa refeição onde o cliente come sopa e carne, deveremos aquando da mise-en-place colocar em primeiro lugar o guardanapo, de seguida o talher de carne e só depois a colher de sopa.
 
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